紅薯發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的紅薯可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。若發(fā)芽較少且未霉變，徹底挖除芽眼及周圍組織后經(jīng)高溫烹飪可少量食用。
紅薯發(fā)芽時(shí)，塊莖內(nèi)部會(huì)啟動(dòng)防御機(jī)制，產(chǎn)生龍葵堿等生物堿類物質(zhì)。這類物質(zhì)具有刺激性，攝入后可能引發(fā)惡心、嘔吐或腹瀉等胃腸反應(yīng)。新鮮紅薯的芽眼部位龍葵堿濃度最高，其周圍1厘米范圍內(nèi)的組織也可能受到滲透影響。高溫蒸煮或油炸可降解部分毒素，但無(wú)法完全消除風(fēng)險(xiǎn)。
若紅薯僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且表皮完好無(wú)霉斑，可切除芽眼及周邊1-2厘米厚度的薯肉，剩余部分經(jīng)充分加熱后食用。但伴隨霉變、發(fā)軟或異味時(shí)，表明已滋生霉菌毒素，此類紅薯須整塊丟棄。兒童、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)避免食用任何發(fā)芽紅薯。
日常儲(chǔ)存紅薯應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，溫度保持在13-16攝氏度可有效抑制發(fā)芽。避免與蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果共同存放。食用前仔細(xì)檢查表皮狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或霉變及時(shí)處理。建議優(yōu)先選購(gòu)表皮光滑、無(wú)損傷的新鮮紅薯，短期內(nèi)無(wú)法食用完畢時(shí)可蒸熟冷凍保存。若誤食發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)頭暈、腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。