紅薯發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的紅薯可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。
紅薯在儲存過程中若環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會啟動(dòng)發(fā)芽機(jī)制。發(fā)芽部位會消耗紅薯本身的淀粉和水分，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)發(fā)芽過程中可能分泌少量龍葵堿類物質(zhì)，這類生物堿對消化道黏膜有刺激作用。輕微情況下可能僅出現(xiàn)腹痛、惡心等不適，但體質(zhì)敏感者可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。
若發(fā)現(xiàn)紅薯僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且未腐爛變質(zhì)，可徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后高溫烹煮食用。但若芽體超過1厘米或伴有霉斑、軟爛等情況，則必須整塊丟棄。尤其要注意霉變紅薯可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等強(qiáng)致癌物，即使高溫加熱也難以完全破壞。
建議將紅薯存放在陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境。發(fā)現(xiàn)發(fā)芽的紅薯應(yīng)及時(shí)處理，胃腸功能較弱者及兒童更應(yīng)謹(jǐn)慎。如誤食發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)持續(xù)腹痛、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查。