發(fā)芽的紅薯一般是可以吃的，但需要去除發(fā)芽部分并徹底加熱。若紅薯出現(xiàn)霉變或腐爛則不能食用。
紅薯發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生少量龍葵堿，主要集中在芽眼及周圍組織。將發(fā)芽部位及周邊1厘米厚的薯肉徹底挖除后，剩余部分經(jīng)高溫烹煮仍可安全食用。龍葵堿在170℃以上會(huì)被分解，建議采用蒸煮、油炸或烤制等充分加熱的方式。健康人群適量食用處理得當(dāng)?shù)陌l(fā)芽紅薯通常不會(huì)引起不適，其膳食纖維、維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分仍可被人體吸收利用。
當(dāng)紅薯伴隨霉斑、發(fā)黑或腐爛時(shí)，霉菌毒素可能已擴(kuò)散至整個(gè)薯塊，此時(shí)即使切除變質(zhì)部分仍有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。霉變紅薯產(chǎn)生的展青霉素等毒素耐高溫，常規(guī)烹飪無(wú)法破壞，食用后可能引發(fā)惡心、嘔吐等中毒癥狀。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致表皮皺縮、有酒精味的紅薯也不宜食用。幼兒、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)避免食用發(fā)芽紅薯。
日常儲(chǔ)存紅薯應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境?？蓪⑼旰眉t薯用報(bào)紙包裹后存放于15℃左右環(huán)境，能有效延緩發(fā)芽。若發(fā)現(xiàn)少量發(fā)芽可及時(shí)處理食用，出現(xiàn)大面積發(fā)芽或霉變則需丟棄。食用發(fā)芽紅薯后如出現(xiàn)唇舌發(fā)麻、腹痛等癥狀，應(yīng)立即停止進(jìn)食并就醫(yī)。