地瓜發(fā)芽后通常可以食用，但發(fā)芽部位需徹底去除。發(fā)芽地瓜可能因龍葵堿含量升高導(dǎo)致口感變差或輕微胃腸不適，建議優(yōu)先選擇未發(fā)芽地瓜。
地瓜發(fā)芽是塊莖類植物的自然生理現(xiàn)象，其芽眼部位會萌發(fā)新芽。發(fā)芽過程中地瓜內(nèi)部淀粉會部分轉(zhuǎn)化為糖類，導(dǎo)致甜度增加但質(zhì)地變疏松。龍葵堿主要集中于芽眼及周圍組織，徹底挖除發(fā)芽部位及周邊1厘米肉質(zhì)可降低攝入風(fēng)險。若地瓜僅局部發(fā)芽且無霉變腐爛，去皮煮熟后仍可安全食用，高溫蒸煮能進一步分解殘留生物堿。
當發(fā)芽地瓜伴隨表皮發(fā)黑、霉斑或肉質(zhì)變軟發(fā)黏時，提示已發(fā)生霉變或腐爛。霉變地瓜可能產(chǎn)生甘薯酮等毒素，即使切除發(fā)芽部位仍存在食品安全風(fēng)險。儲存不當導(dǎo)致多芽叢生或芽體超過5厘米時，地瓜營養(yǎng)價值顯著下降，建議不再食用。特殊人群如孕婦、兒童或消化功能弱者，應(yīng)避免食用發(fā)芽地瓜以防胃腸不適。
日常儲存地瓜應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，溫度保持在13-16攝氏度可有效抑制發(fā)芽。發(fā)現(xiàn)地瓜發(fā)芽應(yīng)及時處理，短期不食用可切除芽眼后冷藏保存。烹飪發(fā)芽地瓜建議采用蒸煮等充分加熱方式，避免油炸或燒烤等高溫短時烹飪。若食用發(fā)芽地瓜后出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，可飲用溫水促進代謝，癥狀持續(xù)需就醫(yī)檢查。