發(fā)芽的地瓜通常可以食用，但發(fā)芽過(guò)程中可能產(chǎn)生少量有毒物質(zhì)龍葵堿，建議切除發(fā)芽部位及周圍組織后充分加熱食用。若地瓜出現(xiàn)霉變、腐爛或發(fā)芽伴隨黑斑則禁止食用。
地瓜發(fā)芽是塊莖類植物的自然生理現(xiàn)象，發(fā)芽部位會(huì)消耗部分淀粉導(dǎo)致口感變差，同時(shí)可能產(chǎn)生微量龍葵堿。這種物質(zhì)在土豆發(fā)芽時(shí)含量較高，但地瓜中的龍葵堿含量通常較低，切除發(fā)芽部位及周邊1厘米組織后，剩余部分經(jīng)高溫烹煮可安全食用。龍葵堿在170℃以上高溫會(huì)被分解，建議采用蒸煮、油炸等徹底加熱的方式處理。
當(dāng)?shù)毓习l(fā)芽伴隨霉斑、黑斑或腐爛時(shí)，可能已被霉菌污染產(chǎn)生甘薯酮等毒素。這類毒素耐高溫且可能擴(kuò)散至整個(gè)塊莖，食用后可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。若發(fā)現(xiàn)地瓜表皮皺縮、有黑色凹陷或異?？辔?，應(yīng)立即丟棄不可食用。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將地瓜置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速霉變。
日常儲(chǔ)存地瓜建議選擇完整無(wú)破損的個(gè)體，用報(bào)紙包裹后置于12-15℃陰涼處，可延緩發(fā)芽。已發(fā)芽的地瓜應(yīng)優(yōu)先食用，處理時(shí)需徹底去除芽眼及周圍組織，烹飪時(shí)確保中心溫度達(dá)到100℃以上持續(xù)10分鐘。兒童、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)謹(jǐn)慎食用發(fā)芽地瓜，若食用后出現(xiàn)口舌麻木、惡心等癥狀需立即就醫(yī)。同時(shí)注意區(qū)分地瓜與馬鈴薯的發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)，后者發(fā)芽后龍葵堿含量更高需嚴(yán)格避免食用。