地瓜發(fā)芽后一般可以食用，但發(fā)芽部位需徹底去除。發(fā)芽地瓜可能因龍葵堿含量升高導(dǎo)致口感變差或引發(fā)輕微胃腸不適，建議優(yōu)先選擇未發(fā)芽地瓜。
地瓜發(fā)芽是塊根植物的自然生理現(xiàn)象，芽體及周圍組織會消耗部分淀粉并產(chǎn)生少量龍葵堿。新鮮芽體長度在1厘米以內(nèi)時，挖除芽眼及周邊1厘米厚的肉質(zhì)后，剩余部分經(jīng)充分加熱仍可安全食用。此時龍葵堿濃度較低，高溫烹煮可進一步分解毒素，蒸煮或烘烤等方式能保留較多營養(yǎng)成分。短期存放的地瓜發(fā)芽多與環(huán)境濕度偏高有關(guān)，塊根未出現(xiàn)霉斑、軟爛時，食用風險較低。
若地瓜芽體超過3厘米或伴有表皮黑斑、霉變，則提示龍葵堿積累較多或存在霉菌污染。此類情況即使切除發(fā)芽部位，塊根內(nèi)部已發(fā)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可能引發(fā)惡心、腹痛等不適。貯藏時間超過兩個月的發(fā)芽地瓜，其營養(yǎng)價值顯著下降，纖維素木質(zhì)化會導(dǎo)致口感粗糙，不建議繼續(xù)食用。伴有綠色芽苗或表皮皺縮的地瓜，龍葵堿濃度可能達到致毒閾值，需整塊丟棄。
日常儲存地瓜應(yīng)置于陰涼干燥處，避免冷藏。已發(fā)芽地瓜須在48小時內(nèi)處理食用，烹飪時確保中心溫度達到100攝氏度并持續(xù)15分鐘以上。兒童、老年人及胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用發(fā)芽地瓜，出現(xiàn)口舌發(fā)麻或腹瀉癥狀需及時就醫(yī)。