發(fā)芽的番薯通常不建議食用。番薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適甚至中毒。
番薯在儲存過程中如果環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會啟動發(fā)芽機制。發(fā)芽過程中番薯內(nèi)部淀粉會轉(zhuǎn)化為糖類供芽體生長，同時可能產(chǎn)生微量龍葵堿。這種物質(zhì)對胃腸道黏膜有刺激作用，攝入后可能出現(xiàn)惡心嘔吐腹痛等癥狀。輕微發(fā)芽且芽體較短的番薯，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后，經(jīng)充分加熱可能降低風(fēng)險。但塊莖出現(xiàn)大面積發(fā)芽或表皮發(fā)綠時，龍葵堿含量會顯著增加，此時即使去除發(fā)芽部分也不建議食用。
番薯儲存時應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度控制在13-16攝氏度可延緩發(fā)芽。已經(jīng)發(fā)芽的番薯若芽體超過1厘米或伴有霉變腐爛，則存在較高食品安全風(fēng)險。部分品種發(fā)芽后龍葵堿積累速度更快，肉眼難以判斷具體含量。老年人、兒童及消化功能較弱者更需避免食用發(fā)芽番薯，以防發(fā)生食物中毒。
日常購買番薯時選擇表皮完整無損傷的個體，避免一次性大量囤積。發(fā)現(xiàn)番薯發(fā)芽后，若不確定其安全性，最穩(wěn)妥的處理方式是丟棄。食用番薯后如出現(xiàn)唇舌麻木、腹瀉等不適，應(yīng)及時就醫(yī)并告知醫(yī)生相關(guān)飲食史。合理儲存和及時食用是預(yù)防番薯發(fā)芽的最佳方式。