發(fā)芽的番薯一般不建議食用。番薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。
番薯發(fā)芽時，塊莖內(nèi)部會發(fā)生生理變化，導致淀粉轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長。這一過程可能伴隨龍葵堿等生物堿的積累，該物質(zhì)對胃腸黏膜有刺激性，大量攝入可能引發(fā)惡心、嘔吐或腹瀉。輕微發(fā)芽且芽體未超過1厘米的番薯，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后，高溫烹煮可降解部分毒素，但口感會明顯變差。若番薯伴隨表皮發(fā)綠、霉斑或腐爛，則表明已產(chǎn)生更高濃度的毒素或霉菌代謝物，須整塊丟棄。
番薯儲存不當是導致發(fā)芽的主要原因，潮濕環(huán)境和10-25攝氏度溫度最易誘發(fā)芽體生長。建議將番薯置于陰涼通風處，避免塑料袋密封存放。購買時選擇表皮完整、無機械損傷的番薯，可降低后期發(fā)芽概率。特殊人群如兒童、孕婦或消化功能弱者，應完全避免食用發(fā)芽番薯。
日常儲存番薯時可將其與蘋果放置在一起，蘋果釋放的乙烯能抑制發(fā)芽。烹飪前需仔細檢查番薯狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或變質(zhì)應立即丟棄。若誤食發(fā)芽番薯后出現(xiàn)頭暈、腹痛等癥狀，建議飲用大量溫水促進代謝，并及時就醫(yī)處理。保持飲食安全需注意食材新鮮度，定期清理儲藏食品，避免一次性購買過量根莖類蔬菜。