番薯發(fā)芽后通常不建議食用，發(fā)芽的番薯可能含有有毒物質(zhì)。番薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒成分，食用后可能引起胃腸不適、惡心、嘔吐等癥狀。
番薯在儲存過程中如果環(huán)境潮濕或溫度適宜，容易發(fā)芽。發(fā)芽的番薯表皮和芽眼附近可能積累龍葵堿，這種物質(zhì)對人體有一定毒性。少量食用發(fā)芽番薯可能不會立即出現(xiàn)明顯癥狀，但長期或大量食用可能對健康造成影響。發(fā)芽番薯的口感也會變差，質(zhì)地變得粗糙，營養(yǎng)價值降低。
如果番薯只是輕微發(fā)芽且芽眼較小，徹底削去發(fā)芽部分及周圍組織后，經(jīng)過充分加熱煮熟可能可以食用。但若番薯發(fā)芽嚴重或伴有霉變、腐爛等情況，則必須丟棄不可食用。霉變的番薯可能產(chǎn)生更多有害物質(zhì)，即使高溫加熱也難以完全破壞其毒性。
日常儲存番薯時應放在陰涼干燥通風處，避免潮濕環(huán)境導致發(fā)芽。購買番薯時選擇表皮完整無損傷的，可延長保存時間。若發(fā)現(xiàn)番薯發(fā)芽，建議優(yōu)先考慮丟棄，避免因小失大。食用后如出現(xiàn)不適癥狀應及時就醫(yī)，并告知醫(yī)生可能食用了發(fā)芽番薯。