肉放酒里能短期防腐，但長期保存需配合其他方法。

1、酒精抑菌：

高度白酒含乙醇能抑制部分細(xì)菌生長，短期浸泡可延緩肉質(zhì)腐敗。50度以上白酒浸泡生肉2-3天有一定防腐效果，但無法完全滅菌，需冷藏處理。傳統(tǒng)醉蝦醉蟹即利用此原理。

2、滲透壓作用：

酒液形成高滲環(huán)境使微生物脫水死亡。黃酒、料酒等低度酒需配合鹽使用，如紹興醉雞需先用鹽腌再酒浸。此法保存的肉類應(yīng)在1周內(nèi)食用完畢。

3、酶活性抑制：

酒精能降低肉質(zhì)自溶酶活性，減緩蛋白質(zhì)分解。建議選擇清香型白酒，避免醬香酒影響肉味。每500克肉需200毫升以上酒液完全覆蓋。

4、風(fēng)味改良：

酒浸可使肉質(zhì)嫩化并增添風(fēng)味?；ǖ窬平菖Ｈ?4小時(shí)可提升嫩度，楊梅酒腌豬肉能去腥增香。酒浸后的肉需煮沸10分鐘殺菌再食用。

5、保存局限：

酒浸無法殺滅芽孢菌和部分耐酒精菌，長期保存仍需冷凍。臘肉制作中需先鹽腌后酒浸再晾曬，單純酒浸的肉夏季常溫存放不超過12小時(shí)。

酒浸肉類建議搭配生姜、花椒等辛香料增強(qiáng)防腐效果。保存期間每日檢查酒液是否渾濁，出現(xiàn)絮狀物立即丟棄。高尿酸血癥患者應(yīng)避免食用酒浸生肉，酒精無法分解嘌呤物質(zhì)。短期保存可選擇紹興黃酒泡制醉魚，長期儲存推薦先酒腌后真空冷凍。處理后的酒浸肉需徹底加熱至中心溫度75℃以上食用，搭配山楂水促進(jìn)酒精代謝。