吃菠蘿前泡鹽水主要是為了分解菠蘿中的菠蘿蛋白酶和草酸鈣結(jié)晶，減少口腔刺痛感并提升口感。菠蘿蛋白酶會(huì)分解口腔黏膜蛋白質(zhì)，鹽水浸泡可使其部分失活；草酸鈣結(jié)晶遇鹽水后會(huì)溶解，降低對舌頭的物理刺激。
新鮮菠蘿果肉中含有大量菠蘿蛋白酶，這種酶能分解蛋白質(zhì)，直接食用時(shí)可能破壞口腔黏膜細(xì)胞，導(dǎo)致舌頭發(fā)麻、刺痛甚至輕微出血。鹽水中的鈉離子可與酶活性中心結(jié)合，改變其空間結(jié)構(gòu)，降低酶活性。通常使用3-5%濃度的鹽水浸泡15-20分鐘即可達(dá)到效果，過高濃度反而會(huì)破壞果肉細(xì)胞使?fàn)I養(yǎng)流失。
菠蘿果肉表面的針狀草酸鈣結(jié)晶是另一刺激源，其尖銳結(jié)構(gòu)會(huì)劃傷舌頭表面。鹽水滲透壓能使結(jié)晶逐漸溶解，同時(shí)促進(jìn)部分有機(jī)酸析出。浸泡后建議用涼開水沖洗，避免過咸影響風(fēng)味。對蛋白酶敏感者或口腔潰瘍患者，可延長浸泡至30分鐘或選擇罐裝菠蘿。未完全成熟的菠蘿蛋白酶含量更高，更需充分浸泡。
選擇成熟度適中的菠蘿，切除果眼后斜切塊狀更利于鹽水滲透。胃腸功能較弱者應(yīng)控制單次食用量在100克以內(nèi)，避免蛋白酶刺激胃腸黏膜。過敏體質(zhì)者首次食用可先試吃小塊觀察反應(yīng)，出現(xiàn)唇周紅腫或皮疹需立即停止食用并就醫(yī)。