菠蘿用鹽水浸泡主要是為了分解菠蘿蛋白酶和草酸鈣結(jié)晶，減少口腔刺激感并提升甜度。浸泡方法主要有使用淡鹽水浸泡15-30分鐘、流水沖洗后浸泡、控制鹽水濃度3%-5%、削皮后切塊浸泡、冷藏后浸泡等。
1、分解蛋白酶
菠蘿蛋白酶會(huì)分解口腔黏膜蛋白質(zhì)，導(dǎo)致刺痛感。鹽水能部分破壞蛋白酶結(jié)構(gòu)，降低其活性。浸泡后的菠蘿對(duì)口腔刺激明顯減輕，尤其適合兒童或胃腸敏感者食用。新鮮菠蘿中蛋白酶含量較高，未處理直接食用可能引起舌頭發(fā)麻。
2、溶解草酸鈣
菠蘿果肉含有針狀草酸鈣結(jié)晶，直接食用可能劃傷口腔黏膜。鹽水能促使結(jié)晶溶解，減少物理刺激。草酸鈣含量在未成熟菠蘿中更高，充分浸泡可避免咽喉不適。部分人群食用未浸泡菠蘿后會(huì)出現(xiàn)短暫咽喉瘙癢癥狀。
3、滲透壓作用
鹽水形成的滲透壓能使菠蘿細(xì)胞脫水，部分有機(jī)酸隨水分滲出。此過(guò)程可降低菠蘿酸澀感，突出甜味。滲透作用還能軟化粗纖維，改善口感。經(jīng)測(cè)試3%鹽水浸泡20分鐘的菠蘿甜度感知提升明顯。
4、殺菌保鮮
淡鹽水可抑制表面細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)切塊菠蘿的保鮮期。特別是夏季高溫環(huán)境，浸泡后冷藏可保存4-6小時(shí)。鹽水能清除果皮殘留的污物和蟲(chóng)卵，比單純清水沖洗更徹底。但浸泡時(shí)間超過(guò)2小時(shí)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。
5、傳統(tǒng)習(xí)慣
鹽水泡菠蘿是我國(guó)南方沿海地區(qū)的傳統(tǒng)處理方法，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)傳承形成飲食文化。該方法能同步解決菠蘿的多重食用缺陷，操作簡(jiǎn)便易行。現(xiàn)代研究證實(shí)該習(xí)慣具有科學(xué)依據(jù)，并非單純調(diào)味需求。
浸泡后的菠蘿建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢，避免營(yíng)養(yǎng)流失。過(guò)敏體質(zhì)者首次食用可先試吃小塊，出現(xiàn)口唇腫脹需立即停止食用。日常儲(chǔ)存未切開(kāi)的完整菠蘿應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，切開(kāi)后需冷藏并盡快食用。食用菠蘿后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀，可能與果酸刺激或過(guò)敏反應(yīng)有關(guān)，可飲用溫水緩解。