辣椒久置后能否食用取決于保存狀態(tài)和霉變情況，未霉變脫水可食用，霉變需丟棄。

1、霉變判斷：

辣椒表面出現(xiàn)白色絨毛、黑色斑點或軟爛滲水時，表明已滋生霉菌毒素。黃曲霉毒素等耐高溫物質(zhì)可能引發(fā)肝臟損傷，需立即丟棄整批辣椒，避免切除霉變部分后食用剩余部分。

2、脫水處理：

干癟但無霉斑的辣椒可通過晾曬或烘干制成干辣椒。50℃低溫烘烤6小時可保留辣椒素，水分含量降至10%以下能抑制微生物繁殖，密封保存可延長至1年。

3、冷凍保存：

新鮮辣椒洗凈去蒂后裝保鮮袋冷凍，-18℃環(huán)境下維生素C損失率低于30%，解凍后適合燉煮。建議分裝成單次用量，避免反復(fù)解凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂口感變差。

4、發(fā)酵利用：

輕微發(fā)軟的辣椒可制作泡椒，按1：5比例用含6%鹽的涼開水浸泡，添加大蒜和生姜抑制雜菌。25℃環(huán)境下乳酸菌發(fā)酵7天產(chǎn)生酸味，保質(zhì)期可達(dá)3個月。

5、營養(yǎng)變化：

存放3個月后辣椒維生素C含量下降60%，但辣椒堿類物質(zhì)較穩(wěn)定。干辣椒的β-胡蘿卜素生物利用率比鮮椒高40%，適合與油脂搭配烹飪促進吸收。

日常保存新鮮辣椒建議用廚房紙包裹后冷藏，濕度控制在85%可保鮮2周。出現(xiàn)霉斑需用75%酒精擦拭儲存容器，食用久置辣椒可搭配富含維生素E的堅果或橄欖油，減少自由基對胃腸黏膜的刺激。每周攝入干辣椒量建議不超過50克，高血壓患者應(yīng)控制泡椒攝入量。