和面時(shí)加鹽主要有增強(qiáng)筋性、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、改善風(fēng)味、抑制雜菌、平衡電解質(zhì)五大作用。

1、增強(qiáng)筋性：

食鹽能促進(jìn)面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，通過電荷作用使面筋蛋白交聯(lián)更緊密。每500克面粉添加2-3克鹽可使面團(tuán)延展性提升30%，尤其適合制作拉面、餃子皮等需要強(qiáng)韌口感的面食。鹽分濃度過高會(huì)抑制面筋形成，建議控制在面粉量的0.5%-1%。

2、調(diào)節(jié)發(fā)酵：

鹽對(duì)酵母活性具有雙向調(diào)節(jié)作用。1%濃度能延緩發(fā)酵速度，避免面團(tuán)過快膨脹導(dǎo)致組織粗糙；超過3%則明顯抑制酵母繁殖。制作包子饅頭時(shí)，添加1.5克鹽/100克面粉能形成均勻細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)，使成品更松軟有彈性。

3、改善風(fēng)味：

食鹽能突出面粉的天然甜味，中和堿性物質(zhì)帶來(lái)的澀感。實(shí)驗(yàn)表明0.8%鹽濃度可使面包的鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉釋放量增加20%，同時(shí)掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。制作甜面團(tuán)時(shí)少量加鹽0.3%能形成甜咸對(duì)比，增強(qiáng)風(fēng)味層次感。

4、抑制雜菌：

鹽的滲透壓作用能抑制乳酸菌等雜菌過度繁殖，延長(zhǎng)面團(tuán)保質(zhì)期。在28℃環(huán)境下，含鹽1.2%的面團(tuán)比無(wú)鹽面團(tuán)腐敗速度減緩40%，特別適合夏季或需要長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)的工藝。但需注意鹽不能替代防腐劑，常溫存放仍不宜超過8小時(shí)。

5、平衡電解質(zhì)：

鈉離子參與面團(tuán)中水分分布調(diào)節(jié)，幫助形成均勻的含水網(wǎng)絡(luò)。在制作燙面、半燙面時(shí)，鹽能穩(wěn)定淀粉糊化過程，防止水分局部聚集造成黏連。對(duì)于全麥等粗糧面團(tuán)，鹽分可軟化麩質(zhì)，改善粗糙口感。

建議根據(jù)面食類型調(diào)整鹽量：拉面、餛飩皮等用1%鹽強(qiáng)化筋道；包子饅頭用0.8%鹽控制發(fā)酵；餅干蛋糕用0.3%鹽提鮮。冬季可略微增量促進(jìn)發(fā)酵，夏季需減量防過度抑制酵母。高血壓人群可用0.5%低鈉鹽替代，配合5%的香菇粉或海帶粉增強(qiáng)鮮味。和面時(shí)先將鹽溶于溫水再拌粉，能確保分布均勻。搭配雞蛋、豆?jié){等富含卵磷脂的液體，能進(jìn)一步優(yōu)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。