牛奶加熱會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，但主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)和鈣仍能保留。
牛奶加熱時(shí)，水溶性維生素如維生素B1、維生素B2和維生素C容易受熱分解，損失程度與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)。巴氏殺菌奶采用72-85℃短時(shí)加熱，營(yíng)養(yǎng)損失較少；煮沸或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)加速維生素流失。牛奶中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性，但氨基酸組成不受影響，仍可被人體吸收利用。鈣、磷等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱不會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪在加熱后可能發(fā)生氧化，但常規(guī)加熱條件下影響較小。
采用微波爐快速加熱或隔水加熱方式可減少營(yíng)養(yǎng)損失。超高溫滅菌奶經(jīng)過135-150℃瞬時(shí)滅菌，雖部分維生素被破壞，但蛋白質(zhì)和鈣的保留率仍較高。乳糖不耐受人群可選擇加熱后的牛奶，高溫能使部分乳糖分解，減輕胃腸不適。冷藏牛奶直接加熱飲用比反復(fù)加熱冷藏更有利于營(yíng)養(yǎng)保留。
日常飲用牛奶時(shí)，建議選擇適當(dāng)?shù)募訜岱绞?，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸。巴氏殺菌奶可直接飲用，如需加熱可控制在60℃左右；超高溫滅菌奶開封后應(yīng)盡快飲用完畢。搭配谷物或面包食用可提高營(yíng)養(yǎng)吸收率，但不宜與濃茶、咖啡同飲以免影響鈣質(zhì)吸收。乳糖不耐受者可選低乳糖牛奶或酸奶替代，老年人及兒童飲用溫?zé)岬呐Ｄ谈欣谙铡?chǔ)存牛奶時(shí)應(yīng)避光冷藏，開封后24小時(shí)內(nèi)飲用完畢以保持最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。