馬鈴薯削皮會(huì)損失部分營養(yǎng)，但核心營養(yǎng)成分保留較多。馬鈴薯去皮主要造成膳食纖維、鉀及少量維生素C的流失，而淀粉、蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)素仍存在于薯肉中。
馬鈴薯表皮含有較豐富的膳食纖維，約占整顆馬鈴薯膳食纖維總量的三分之一，削皮后這部分纖維無法被攝入。表皮中的鉀含量也略高于薯肉，每100克馬鈴薯皮含鉀量超過300毫克，去皮可能導(dǎo)致約15%的鉀流失。維生素C在表皮與薯肉交界處濃度較高，削皮過程會(huì)使表層維生素C損失20%-30%。但馬鈴薯的主要能量來源淀粉、構(gòu)成肌肉組織的蛋白質(zhì)以及B族維生素等核心營養(yǎng)素主要儲(chǔ)存在薯肉中，削皮對(duì)這些成分影響有限。
采用合適的烹飪方式可減少營養(yǎng)流失。帶皮蒸煮能最大限度保留營養(yǎng)，若必須削皮，建議盡量削薄。削皮后立即烹調(diào)可減少維生素C氧化，避免長時(shí)間浸泡削皮后的馬鈴薯。對(duì)于需要控制血糖的人群，保留部分表皮有助于延緩淀粉消化吸收。特殊情況下如發(fā)芽或變綠的馬鈴薯必須徹底削去表皮及芽眼，避免龍葵堿中毒風(fēng)險(xiǎn)。
日常食用馬鈴薯時(shí)，可根據(jù)具體用途靈活選擇是否削皮。制作土豆泥等需要細(xì)膩口感的菜肴時(shí)可去皮，烤制或燉煮時(shí)保留表皮既能鎖住營養(yǎng)又能增加風(fēng)味。儲(chǔ)存時(shí)保持表皮完整可延長保鮮期，已削皮的馬鈴薯需浸泡清水并冷藏保存。建議交替食用帶皮與去皮的馬鈴薯，既能獲取表皮營養(yǎng)又避免農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)。