水果加熱后部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞，但仍有部分營(yíng)養(yǎng)素保留。加熱對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)的影響主要取決于加熱方式、溫度和時(shí)間。
水果中的維生素C、B族維生素等水溶性維生素對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱容易流失。例如橙子中的維生素C在煮沸5分鐘后可能損失一半以上。但水果中的礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂等耐熱性較好，加熱后基本能保留。膳食纖維在加熱過(guò)程中結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，但總量不會(huì)減少。類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素加熱后反而更易被人體吸收。短時(shí)間低溫加熱如蒸煮、微波加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞較小，而長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸營(yíng)養(yǎng)損失較大。不同種類(lèi)水果對(duì)加熱的耐受性也有差異，蘋(píng)果、梨等硬質(zhì)水果比草莓、獼猴桃等軟質(zhì)水果更耐加熱。
建議選擇蒸、煮等溫和加熱方式，控制加熱溫度在60-80攝氏度，時(shí)間不超過(guò)10分鐘，可最大限度保留水果營(yíng)養(yǎng)。加熱后的水果更適合胃腸功能較弱的人群食用，能減少生冷刺激。日?？蓪⑺c谷物一起煮粥，或制作水果茶、水果羹等，既增加飲食多樣性，又能獲取水果營(yíng)養(yǎng)。特殊人群如糖尿病患者需注意加熱后水果的升糖指數(shù)可能升高，應(yīng)控制攝入量。若需補(bǔ)充維生素C，建議搭配生食部分新鮮水果。