核桃油炒菜一般不會(huì)明顯破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分流失。核桃油富含不飽和脂肪酸和維生素E，適合低溫烹飪或涼拌。
核桃油的煙點(diǎn)約160-180攝氏度，短時(shí)間中低溫炒菜時(shí)，其核心營(yíng)養(yǎng)成分如亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸相對(duì)穩(wěn)定。維生素E作為抗氧化劑也能在一定程度上減少氧化損失。日?？斐椿蜢贪璧扰腼兎绞较?，核桃油仍能保留較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
當(dāng)油溫持續(xù)超過(guò)煙點(diǎn)或反復(fù)煎炸時(shí)，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化聚合，生成有害物質(zhì)并降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。核桃油中的多酚類(lèi)抗氧化成分在高溫下也會(huì)分解。這類(lèi)極端烹飪條件會(huì)導(dǎo)致維生素E含量下降，部分脂肪酸結(jié)構(gòu)改變，但日常家庭烹飪很少達(dá)到這種程度。
使用核桃油時(shí)建議控制油溫，避免冒煙后下菜?？膳c其他高煙點(diǎn)油搭配使用，涼拌時(shí)直接淋在菜肴上能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。開(kāi)封后需避光冷藏，3個(gè)月內(nèi)用完以保證油脂新鮮度。特殊人群如嬰幼兒輔食添加應(yīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師。