炒芝麻發(fā)苦可能由炒制過度、儲存不當或原料變質引起，輕微苦味可食用，嚴重變質需丟棄。

1、炒制過度：

芝麻含油脂和蛋白質，高溫久炒會導致焦化反應產(chǎn)生苦味物質。輕微焦苦可通過與蜂蜜或白糖混合調味后食用，如制作芝麻糊或糕點餡料。若焦黑面積超過30%，建議棄用。

2、儲存問題：

受潮霉變的芝麻會產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質，表現(xiàn)為結塊、異味和持續(xù)性苦味。發(fā)現(xiàn)霉斑需立即丟棄，未霉變但存放超6個月的芝麻建議低溫烘焙后盡快食用。

3、品種差異：

黑芝麻皮膜中含單寧類物質，炒制后苦味較白芝麻明顯?？商崆扒逅?小時減少澀味，或與紅棗、枸杞等甘味食材搭配使用。

4、雜質殘留：

未淘洗干凈的泥沙或植物殘渣經(jīng)高溫碳化會產(chǎn)生苦味。食用前需用密篩過濾焦糊顆粒，剩余芝麻可制作芝麻醬通過研磨稀釋苦味。

5、氧化變質：

破殼芝麻因脂肪氧化酶活躍更易產(chǎn)生哈喇味?？辔栋殡S油臭味時禁止食用，完整芝麻應密封冷凍保存，開封后需1個月內用完。

日常保存芝麻需避光防潮，建議分裝冷藏。發(fā)苦芝麻可嘗試與糯米粉1：3比例制作湯圓餡，或搭配核桃仁打制五谷豆?jié){。脾胃虛寒者每日攝入量不超過20克，炒制時保持中小火不斷翻動至微黃立即離火，攤開晾涼后密封。出現(xiàn)腹瀉、惡心等不適癥狀應及時就醫(yī)。