蠶豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、維生素B族及礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)心血管等營養(yǎng)價(jià)值。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白
蠶豆蛋白質(zhì)含量較高，每100克干蠶豆含蛋白質(zhì)約20-25克，含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量突出，有助于促進(jìn)兒童生長發(fā)育和成人組織修復(fù)。其蛋白質(zhì)消化率低于動(dòng)物蛋白，但與谷物搭配食用可提高整體吸收率。
2、膳食纖維
蠶豆中膳食纖維含量達(dá)6-8克/100克，包含可溶性纖維和不可溶性纖維。可溶性纖維能延緩胃排空速度，幫助穩(wěn)定餐后血糖；不可溶性纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善便秘癥狀。每日適量食用可滿足成人約30%的膳食纖維需求。
3、維生素B族
蠶豆是維生素B1、B2和葉酸的良好來源，其中葉酸含量尤為豐富。維生素B1參與能量代謝，維生素B2維持皮膚黏膜健康，葉酸對(duì)預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形有重要作用。100克蠶豆可提供成人每日所需葉酸的40-50%。
4、礦物質(zhì)組合
蠶豆含有豐富的鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。高鉀低鈉特性有助于調(diào)節(jié)血壓，鎂元素參與300多種酶反應(yīng)，鐵含量雖為非血紅素鐵，但與維生素C食物同食可提升吸收率。缺鐵性貧血人群可將其作為輔助補(bǔ)鐵食材。
5、植物活性成分
蠶豆皮中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化作用，能清除自由基。所含左旋多巴是合成多巴胺的前體物質(zhì)，但蠶豆病患者因基因缺陷需避免食用。健康人群適量攝入有助于降低慢性炎癥風(fēng)險(xiǎn)。
建議將蠶豆作為多樣化膳食的組成部分，每周食用2-3次，每次50-100克為宜。新鮮蠶豆需徹底煮熟，避免生食引起腹脹。蠶豆病患者及過敏體質(zhì)者應(yīng)禁食，普通人群初次食用需觀察是否有過敏反應(yīng)。搭配全谷物和維生素C豐富的蔬菜水果，可進(jìn)一步提升營養(yǎng)吸收效率。