蠶豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、維生素B族及礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)胃腸功能、輔助控血糖等營養(yǎng)價值。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白來源
蠶豆蛋白質(zhì)含量較高，每100克含約8克蛋白質(zhì)，包含人體必需的8種氨基酸，尤其賴氨酸含量突出。其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與動物蛋白互補，適合與谷物搭配食用以提高蛋白質(zhì)利用率。素食者可將蠶豆作為重要蛋白質(zhì)補充來源，但需注意過敏體質(zhì)者可能出現(xiàn)腹脹等不適反應(yīng)。
2、膳食纖維豐富
蠶豆中不可溶性膳食纖維占比顯著，每100克含4-5克膳食纖維，能促進腸道蠕動并增加糞便體積。這種纖維可延緩胃排空速度，增強飽腹感，有助于體重管理。食用時建議充分咀嚼，胃腸功能較弱者應(yīng)控制單次攝入量以避免脹氣。
3、B族維生素群
蠶豆含有維生素B1、B2、B6及葉酸等多種B族維生素，其中葉酸含量尤為突出。這些營養(yǎng)素參與能量代謝與紅細胞生成，孕婦適量食用有助于胎兒神經(jīng)管發(fā)育。新鮮蠶豆維生素保留更完整，長時間高溫烹煮可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失。
4、礦物質(zhì)組合
蠶豆富含鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，鉀含量有助于調(diào)節(jié)血壓平衡，鎂元素對肌肉神經(jīng)功能具有調(diào)節(jié)作用。其所含鐵屬于非血紅素鐵，搭配維生素C含量高的食物可提升吸收率。但蠶豆中磷含量較高，腎功能異常者需在營養(yǎng)師指導(dǎo)下控制攝入。
5、植物活性成分
蠶豆皮含有多酚類抗氧化物質(zhì)，包括槲皮素和花青素等，具有清除自由基的作用。其中左旋多巴成分對帕金森病輔助治療存在研究價值，但普通人群日常食用量達不到藥理劑量。蠶豆建議采用蒸煮等低溫烹飪方式以保留活性成分。
新鮮蠶豆建議選擇豆莢飽滿、顏色鮮綠者，去莢后盡快食用或冷凍保存。干蠶豆烹調(diào)前需充分浸泡6-8小時，煮至完全軟化以破壞凝集素等抗營養(yǎng)因子。蠶豆病患者應(yīng)終身禁食蠶豆及制品，普通人群每周食用2-3次為宜，可搭配胡蘿卜、西藍花等蔬菜平衡營養(yǎng)攝入。出現(xiàn)蠶豆過敏反應(yīng)需立即停止食用并就醫(yī)。