酵母和小蘇打是兩種不同的食品添加劑，酵母是一種微生物發(fā)酵劑，而小蘇打是一種化學(xué)膨松劑。
酵母通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，適合制作面包、饅頭等需要長時(shí)間發(fā)酵的面食。酵母發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸，賦予食物特殊的風(fēng)味。小蘇打則是一種堿性物質(zhì)，遇水或酸性物質(zhì)時(shí)迅速產(chǎn)生二氧化碳，適合制作蛋糕、餅干等需要快速膨脹的食品。小蘇打不會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味，但能中和酸性成分。
酵母需要適宜的溫度和濕度才能發(fā)揮作用，發(fā)酵時(shí)間較長。小蘇打反應(yīng)迅速，不需要發(fā)酵時(shí)間，但用量過多會(huì)產(chǎn)生苦味。酵母含有豐富的B族維生素和蛋白質(zhì)，小蘇打則不含營養(yǎng)成分。酵母發(fā)酵的面食質(zhì)地松軟有彈性，小蘇打制作的食品質(zhì)地較脆。酵母適合制作需要長時(shí)間發(fā)酵的面食，小蘇打適合制作需要立即膨脹的糕點(diǎn)。
使用酵母時(shí)要注意控制發(fā)酵溫度在30-35度，避免溫度過高殺死酵母菌。小蘇打使用時(shí)要注意與酸性食材搭配，如酸奶、檸檬汁等，以促進(jìn)二氧化碳的產(chǎn)生。儲(chǔ)存酵母時(shí)要密封冷藏，避免受潮失效。小蘇打應(yīng)存放在干燥處，防止吸濕結(jié)塊。制作面食時(shí)可根據(jù)需要選擇酵母或小蘇打，也可將酵母和小蘇打配合使用，既能保證發(fā)酵效果又能縮短發(fā)酵時(shí)間。注意不要過量使用小蘇打，以免影響食物風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。