酵母和小蘇打是兩種不同的食品添加劑，酵母屬于生物發(fā)酵劑，小蘇打?qū)儆诨瘜W(xué)膨松劑，兩者的作用原理、使用場(chǎng)景和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有明顯差異。
酵母通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，需在溫濕環(huán)境中激活，適合制作面包、饅頭等需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面食，發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生B族維生素和風(fēng)味物質(zhì)。小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，遇水或加熱后快速分解產(chǎn)生二氧化碳，常用于餅干、蛋糕等需快速膨化的食品，但過(guò)量使用可能殘留堿味并破壞食物中的維生素。
酵母發(fā)酵的面食口感松軟有彈性，帶有特殊香氣，且能增加蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素含量。小蘇打膨化的食品結(jié)構(gòu)更疏松但缺乏韌性，且可能影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收。酵母需配合糖分使用且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，小蘇打可單獨(dú)使用且見效快，但需嚴(yán)格控制用量避免苦澀味。
日常烘焙中可根據(jù)需求選擇添加劑，制作包子等發(fā)酵面食優(yōu)先選用酵母，需快速制作酥性點(diǎn)心時(shí)可使用小蘇打。注意酵母開封后需冷藏保存避免失活，小蘇打應(yīng)密封防潮，兩者均需遠(yuǎn)離兒童存放。特殊人群如胃酸過(guò)多者應(yīng)減少小蘇打食品攝入，糖尿病患者可選擇無(wú)糖酵母制品。