牛奶加熱會損失部分營養(yǎng)，但損失程度與加熱溫度和時間密切相關，多數(shù)常規(guī)加熱方式造成的營養(yǎng)流失在可接受范圍內。
采用巴氏殺菌或短時間低溫加熱，例如將牛奶加熱至60-70攝氏度并保持15秒，能有效殺滅有害微生物，同時最大限度地保留牛奶中的蛋白質、脂肪和鈣等核心營養(yǎng)成分。維生素B族和維生素C等對熱敏感的營養(yǎng)物質會有少量損失，但這些維生素并非牛奶的主要營養(yǎng)貢獻來源，牛奶更重要的價值在于提供優(yōu)質蛋白和鈣質，這些成分在常規(guī)加熱下相對穩(wěn)定。家庭中隔水加熱或微波爐短時加熱，只要避免長時間沸騰，對牛奶整體營養(yǎng)價值的影響較小，仍能作為良好的營養(yǎng)來源。
當牛奶被長時間高溫煮沸，特別是反復煮沸時，營養(yǎng)損失會變得明顯。持續(xù)高溫會使部分乳清蛋白變性，可能影響其消化吸收率，同時一些熱敏性維生素如維生素B1、維生素B6的損失比例會增高。牛奶中的乳糖在高溫下可能發(fā)生焦糖化反應，雖然不影響安全，但會使牛奶顏色變深并產(chǎn)生特殊風味。最需要關注的是，長時間高溫可能破壞牛奶中部分活性物質，如免疫球蛋白和乳鐵蛋白，這些成分具有一定的生物活性功能。采用超高溫瞬時滅菌的盒裝牛奶，雖然經(jīng)歷了高溫處理，但其工藝控制精確、加熱時間極短，能在滅菌和營養(yǎng)保留之間取得平衡，其蛋白質和鈣的留存率依然很高。
日常飲用加熱牛奶時，建議避免直接煮沸或長時間燉煮。采用隔水加熱或微波爐中火短時加熱至溫熱即可，這樣既能保證飲用安全與舒適口感，又能保留大部分營養(yǎng)。對于采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的滅菌奶，直接飲用或輕微加熱均可。牛奶是膳食鈣和優(yōu)質蛋白的重要來源，合理加熱后飲用，其營養(yǎng)價值依然值得肯定。