牛肉不同部位的口感和烹飪方式差異顯著，選擇取決于個(gè)人偏好和料理需求。

1、里脊：

牛里脊是脊椎內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，脂肪含量低且肌纖維細(xì)膩，適合追求柔嫩口感的人群。菲力牛排采用此部位，建議用黃油煎至三分熟；中式做法可切片爆炒或涮火鍋，搭配黑胡椒醬提升風(fēng)味。低溫慢烤能最大限度保留肉汁。

2、肋眼：

肋骨附近的肋眼肉分布著雪花狀脂肪，高溫煎烤時(shí)脂肪融化產(chǎn)生濃郁香氣。厚切2.5厘米做成肋眼牛排，先大火封鎖肉汁再烤箱finishing；薄切適合韓式燒烤，與洋蔥絲同烤可解膩。注意五分熟以上才能充分激發(fā)脂肪香味。

3、牛小排：

取自牛胸腹部的帶骨部位，結(jié)締組織經(jīng)過慢煮轉(zhuǎn)化為膠質(zhì)。美式煙熏牛小排需6小時(shí)低溫熏制，刷蘋果醋醬汁；中式紅燒可加腐乳燜煮2小時(shí)，肉質(zhì)酥爛脫骨。建議選購3-4根肋骨連在一起的切塊。

4、牛腩：

腹部的多層次肌肉適合長時(shí)間燉煮，筋膜層在90℃以上開始軟化。廣式清湯牛腩需用白蘿卜吸油，燉煮3小時(shí)；咖喱牛腩建議先用姜黃粉腌漬，椰奶能中和辛辣。高壓鍋可縮短至40分鐘但風(fēng)味稍遜。

5、牛腱：

小腿肌肉纖維粗壯但富含膠質(zhì)，鹵制后切片呈現(xiàn)美麗花紋。臺(tái)式紅燒牛腱需用醬油膏和八角慢燉，冷藏后更易切片；潮汕牛肉丸取后腿腱子肉手工捶打，加入冰粒保持彈性。建議選購橫切面有完整筋膜網(wǎng)的部位。

牛肉蛋白質(zhì)含量約20-26g/100g，運(yùn)動(dòng)后建議選擇脂肪含量低的里脊或后腿肉，搭配維生素C豐富的彩椒促進(jìn)鐵吸收。燉煮類菜肴可添加山楂或檸檬汁加速肉質(zhì)軟化，健身人群優(yōu)先采用蒸煮方式減少油脂攝入。冷藏解凍時(shí)置于保鮮層24小時(shí)比室溫解凍更能保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。