魚頭湯的作用是什么？ 哪類人不應(yīng)該多喝魚頭湯？
魚頭湯湯質(zhì)乳白，味道濃郁，美味異常，看起來有營養(yǎng)。因此，很多人認(rèn)為白湯溶解的是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)。這其實是一個誤解。事實上，魚頭湯的營養(yǎng)成分并不像我們想象的那么多，也不是每個人都適合喝。
肉湯(魚、肉湯)除脂肪豐富外，其他營養(yǎng)素不足。一碗魚湯的蛋白質(zhì)只占魚的2%左右，但集中了魚中脂肪的40%。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動物原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂會溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以奶湯是乳化脂肪，沒有脂肪的魚湯一般不會變成乳白色。
長期食用魚湯易造成脂肪攝入超標(biāo)。對于饑餓的人來說，肉湯是最幸福的食物，但對于需要科學(xué)攝取蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人和三高的人來說，經(jīng)常喝魚湯會導(dǎo)致脂肪攝取超過標(biāo)準(zhǔn)和能量超過標(biāo)準(zhǔn)。過剩的熱量和脂肪可以直接引起過重、肥胖，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。同時，魚湯的飽腹感會影響其他食物的飲食，導(dǎo)致營養(yǎng)不平衡。
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