陳醋通常呈現(xiàn)深褐色或紅棕色，顏色深淺與原料、發(fā)酵工藝及陳化時(shí)間相關(guān)。

1、原料影響：

高粱、糯米等谷物經(jīng)蒸煮糖化后產(chǎn)生褐色物質(zhì)，麩皮中的多酚類(lèi)化合物在發(fā)酵過(guò)程中氧化聚合形成色素。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法會(huì)使醋液顏色逐漸加深，選用紫米或黑米等深色原料時(shí)色澤更濃。

2、發(fā)酵工藝：

液態(tài)發(fā)酵醋顏色較淺，固態(tài)發(fā)酵因長(zhǎng)時(shí)間接觸麩皮等輔料，色素溶出更充分。山西老陳醋采用"夏伏曬冬撈冰"工藝，水分蒸發(fā)后濃縮了呈色物質(zhì)，形成琥珀色至醬色的典型特征。

3、陳化時(shí)間：

新醋多為淡黃色，經(jīng)陶缸陳釀1-3年后逐漸轉(zhuǎn)為紅棕色。醋酸菌代謝產(chǎn)生的類(lèi)黑精與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，隨年份增加出現(xiàn)類(lèi)似焦糖的深褐色，五年以上陳醋可能接近黑褐色。

4、添加劑差異：

無(wú)添加純釀醋顏色自然過(guò)渡，部分產(chǎn)品會(huì)加入焦糖色調(diào)節(jié)色澤。根據(jù)GB18187標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋允許添加食品級(jí)焦糖色素，但傳統(tǒng)工藝陳醋通常依靠自然發(fā)色。

5、儲(chǔ)存條件：

光照和氧氣會(huì)加速色素氧化，玻璃瓶裝醋比陶缸儲(chǔ)存顏色變化更快。溫度每升高10℃，褐變反應(yīng)速度提高2-3倍，陰涼環(huán)境保存的陳醋能保持更穩(wěn)定的紅棕色。

日常食用可選擇顏色均勻無(wú)懸浮物的產(chǎn)品，深色陳醋適合燉煮菜肴，淺色米醋更宜涼拌。開(kāi)封后建議冷藏保存避免過(guò)度氧化，搭配富含維生素C的食材能減緩褐變。傳統(tǒng)釀造陳醋含有氨基酸、有機(jī)酸等成分，適量食用有助于促進(jìn)消化液分泌。