制作豆腐需經(jīng)過選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、壓制成型六個關(guān)鍵步驟。

1、選豆：

選擇顆粒飽滿的新鮮黃豆，剔除霉變或破損豆粒。優(yōu)質(zhì)黃豆蛋白質(zhì)含量約40%，每100克干豆需提前浸泡8-12小時，夏季需冷藏防止發(fā)酵。浸泡后豆粒體積膨脹至2-3倍，指甲能輕松掐斷為佳。

2、磨漿：

按豆水比1：5-7的比例研磨，傳統(tǒng)石磨出漿率更高?，F(xiàn)代可用破壁機分次攪打，過濾時使用80目紗布袋擠壓，豆渣可重復(fù)加水提取2次。生豆?jié){含有皂苷等抗營養(yǎng)因子，必須徹底煮沸。

3、煮漿：

豆?jié){需持續(xù)攪拌煮沸15分鐘，消除胰蛋白酶抑制劑。專業(yè)做法需撇除表面浮沫，控制溫度在95-100℃之間。商用生產(chǎn)會采用蒸汽夾層鍋，家庭可用厚底鍋防止糊底。

4、點鹵：

降溫至80℃時開始點鹵，石膏粉用量為干豆重量的2-3%，葡萄糖酸內(nèi)酯適用比例為0.2-0.3%。采用"三瓢法"緩慢加入鹵水，靜置15分鐘形成豆花。鹽鹵豆腐質(zhì)地更緊實，內(nèi)酯豆腐保水性更好。

5、成型：

將豆花舀入鋪紗布的模具，5斤重物壓制30分鐘可得嫩豆腐，10斤壓力1小時得老豆腐。日本絹豆腐需用超細濾布，含水量可達90%。壓制后立即冷水浸泡可延長保質(zhì)期。

制作過程中需注意器具消毒，成品冷藏保存不超過3天。黃豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白和大豆異黃酮，建議搭配海帶、紫菜等含碘食物。傳統(tǒng)石膏豆腐每100克含鈣量高達138mg，適合骨質(zhì)疏松人群。自制時可添加黑豆、鷹嘴豆等雜糧豐富營養(yǎng)，但腎功能不全者需控制攝入量。新鮮豆腐可涼拌、紅燒或制作湯品，避免高溫油炸破壞營養(yǎng)素。