挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的蝦主要觀察外觀、氣味、彈性、活躍度和儲存條件五個方面。

1、看外觀：

新鮮蝦體表半透明有光澤，蝦殼與肉質(zhì)緊密貼合。頭部完整無脫落，蝦須呈自然舒展狀態(tài)。若蝦殼發(fā)白、出現(xiàn)黑斑或頭部斷裂，可能存放過久或已變質(zhì)。海捕蝦的蝦槍額劍尖端完整，養(yǎng)殖蝦則相對短鈍。

2、聞氣味：

正常蝦帶有淡淡海水腥味，無異味或刺鼻氨味。變質(zhì)蝦會散發(fā)腐敗腥臭，部分商販可能用甲醛浸泡掩蓋異味，此類蝦氣味刺鼻且久散不消?？蓪⑽r置于掌心輕搓后嗅聞，氣味更易辨別。

3、測彈性：

用手指輕按蝦背中部，新鮮蝦肉迅速回彈不留凹痕。蝦頭與身體連接處緊實，提起蝦身時不會松脫。冷凍蝦解凍后若肉質(zhì)松散、出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，說明反復(fù)凍融或儲存不當(dāng)。

4、觀活力：

活蝦在清水中有明顯游動反應(yīng)，觸須頻繁擺動。瀕死蝦活動遲緩，靜置后腹部朝上漂浮。冰鮮蝦眼球突出飽滿，鰓部呈淡紅色為佳。部分商販會注射興奮劑制造假活現(xiàn)象，需結(jié)合其他特征綜合判斷。

5、查儲存：

正規(guī)渠道蝦類應(yīng)有明確產(chǎn)地標簽和保質(zhì)期。冰鮮蝦應(yīng)鋪于碎冰上保存，溫度保持在0-4℃。避免選購直接暴露在常溫下的蝦，高溫環(huán)境易加速腐敗。真空包裝蝦需檢查是否有漏氣或冰晶析出。

中醫(yī)認為蝦肉性溫味甘，歸肝、腎經(jīng)，具有補腎壯陽、通絡(luò)止痛的功效。建議選購后盡快烹飪，避免久存耗損營養(yǎng)。搭配生姜、紫蘇等溫性食材可中和寒性，濕熱體質(zhì)者不宜多食?；钗r可暫養(yǎng)于清水盆中，滴入少許食用油防止跳缸，冰鮮蝦需-18℃冷凍保存。清蒸、白灼能最大限度保留鮮味，油炸烹飪需控制火候避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。市場常見的基圍蝦、對蝦、青蝦等品種挑選原則相通，特殊品種如龍蝦還需觀察螯足活動力。