新鮮香菇通過(guò)脫水干燥可制成干香菇，主要方法有自然晾曬、熱風(fēng)烘干、冷凍干燥、炭火烘焙、微波干燥。

1、自然晾曬：

選擇晴天將新鮮香菇均勻鋪在竹篩上，置于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬3-5天。需每日翻動(dòng)確保均勻脫水，曬至菌蓋卷曲、質(zhì)地脆硬即可。此法成本低但受天氣影響大，成品顏色較深。

2、熱風(fēng)烘干：

使用40-60℃熱風(fēng)循環(huán)烘干機(jī)處理6-8小時(shí)，初期溫度不宜超過(guò)45℃避免表面硬化。分段調(diào)節(jié)溫度可保留更多營(yíng)養(yǎng)成分，成品色澤金黃，香氣濃郁，適合批量生產(chǎn)。

3、冷凍干燥：

將香菇預(yù)冷至-30℃后放入真空冷凍干燥機(jī)，通過(guò)升華作用去除水分。雖然設(shè)備成本高，但能最大限度保留形態(tài)、色澤和維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，復(fù)水性最佳。

4、炭火烘焙：

傳統(tǒng)方法采用竹編焙籠懸于炭火上方，保持50℃左右慢烘12小時(shí)。過(guò)程中需頻繁翻動(dòng)并控制火候，成品帶有獨(dú)特?zé)熝銡?，常?jiàn)于農(nóng)家自制。

5、微波干燥：

利用微波穿透特性使水分快速蒸發(fā)，處理時(shí)間僅需30-50分鐘。需控制功率防止局部焦糊，適合小批量加工，能較好保持香菇的呈味物質(zhì)。

干制后的香菇應(yīng)密封儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免受潮變質(zhì)。食用前用溫水浸泡20分鐘至完全舒展，泡發(fā)水含鮮味物質(zhì)可留作高湯。日常膳食中可將干香菇與肉類(lèi)同燉，或切碎加入粥品，其富含的麥角固醇經(jīng)日曬會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素D2，有助于鈣質(zhì)吸收。不同干燥方式會(huì)影響最終口感與營(yíng)養(yǎng)保留，家庭制作建議優(yōu)先選擇自然晾曬或低溫烘干。