切開(kāi)的蘋(píng)果在室溫下放置2小時(shí)內(nèi)可安全食用，超過(guò)4小時(shí)需冷藏處理，氧化變色不影響安全性但需觀察霉變。

1、氧化反應(yīng)：

蘋(píng)果切開(kāi)后果肉變褐是酚類(lèi)物質(zhì)接觸氧氣發(fā)生的酶促褐變，屬于正?，F(xiàn)象。用檸檬汁或鹽水浸泡可延緩變色，維生素C含量高的柑橘類(lèi)果汁效果更佳。

2、微生物風(fēng)險(xiǎn)：

刀具和案板攜帶的細(xì)菌會(huì)污染切面，室溫下金黃色葡萄球菌等致病菌2小時(shí)后可能超標(biāo)。建議使用專(zhuān)用水果刀，切前用沸水燙洗刀具。

3、保存溫度：

4℃冷藏可抑制微生物繁殖，保存24小時(shí)仍可食用。使用密封保鮮盒比普通塑料袋阻氧效果更好，真空包裝能延長(zhǎng)至48小時(shí)。

4、變質(zhì)判斷：

出現(xiàn)酸腐味、黏液或黑綠霉斑應(yīng)立即丟棄。輕微褐變區(qū)域可削除1cm厚度后食用，霉變蘋(píng)果產(chǎn)生的展青霉素高溫也無(wú)法分解。

5、營(yíng)養(yǎng)流失：

維生素C在切開(kāi)后6小時(shí)損失約40%，連皮保存可減少流失。短期保存建議帶核存放，核周果肉的多酚物質(zhì)能延緩氧化。

日常保存可將蘋(píng)果切塊后浸泡在含1%鹽的冰水中10分鐘，瀝干后裝盒冷藏。搭配堅(jiān)果食用時(shí)，核桃中的抗氧化成分能抵消部分氧化損失。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充可搭配酸奶，其中的蛋白質(zhì)能與果酸形成保護(hù)膜。糖尿病患者需注意，氧化的蘋(píng)果升糖指數(shù)會(huì)升高5-8個(gè)百分點(diǎn)，建議現(xiàn)切現(xiàn)吃。