木耳正確泡發(fā)需要控制水溫與時(shí)間，冷水浸泡3-4小時(shí)或溫水1小時(shí)，避免高溫與久泡產(chǎn)生毒素。

1、水溫選擇：

冷水泡發(fā)能最大限度保留木耳的膠質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，水溫不超過(guò)30℃為宜。高溫會(huì)破壞木耳多糖結(jié)構(gòu)，夏季可用冷藏浸泡防止變質(zhì)。若急需使用，40℃以下溫水浸泡時(shí)間縮短至1小時(shí)，每20分鐘換水一次。

2、時(shí)間控制：

冷水浸泡需3-4小時(shí)至完全舒展，冬季可延長(zhǎng)至5小時(shí)。泡發(fā)超8小時(shí)易滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸毒素。建議設(shè)定手機(jī)鬧鐘提醒，泡發(fā)后體積膨脹至干品3-5倍即完成。

3、水質(zhì)要求：

使用過(guò)濾水或涼開(kāi)水更安全，自來(lái)水中的氯會(huì)影響口感。水量需完全沒(méi)過(guò)木耳，每100克干木耳至少配500ml水。中途換水2-3次可去除泥沙，尤其對(duì)皺褶較多的秋木耳更必要。

4、容器選擇：

玻璃或陶瓷器皿最佳，避免不銹鋼容器金屬離子反應(yīng)。廣口容器利于木耳充分舒展，密封盒泡發(fā)需留1/3空間。泡發(fā)過(guò)程中可輕輕攪動(dòng)2-3次幫助雜質(zhì)沉淀。

5、后續(xù)處理：

泡發(fā)后剪去硬蒂部，流水沖洗褶皺處。焯水1分鐘可進(jìn)一步殺菌，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。涼拌前用冰水浸泡能增強(qiáng)脆度，炒制時(shí)大火快炒保持爽滑。

優(yōu)質(zhì)木耳泡發(fā)后應(yīng)呈烏黑光澤，彈性十足無(wú)黏液。日?？纱钆潼S瓜絲涼拌，或與山藥、百合燉湯滋養(yǎng)肺陰。建議每周食用2-3次，每次干品用量15-20克，高血壓人群可加芹菜同炒輔助降壓。泡發(fā)剩余的水分含膠質(zhì)，可用來(lái)勾芡或煮粥增加膳食纖維攝入。