變質(zhì)魚(yú)可通過(guò)觀(guān)察魚(yú)眼、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗、魚(yú)肉和魚(yú)腹五個(gè)部位進(jìn)行鑒別。魚(yú)類(lèi)變質(zhì)后可能出現(xiàn)眼球渾濁凹陷、鰓絲暗紅黏連、鱗片脫落無(wú)光澤、肌肉彈性喪失或腹部膨脹滲液等現(xiàn)象，食用變質(zhì)魚(yú)可能導(dǎo)致急性胃腸炎或食物中毒，建議立即丟棄并徹底清潔接觸容器。

1、魚(yú)眼鑒別

新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)透明，角膜清亮有彈性，輕微按壓可回彈。變質(zhì)魚(yú)眼球因蛋白質(zhì)分解而逐漸渾濁塌陷，呈現(xiàn)灰白色或暗黃色，角膜皺縮失去光澤，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)血絲滲出。部分海魚(yú)變質(zhì)后眼球周?chē)M織液化，可能伴隨腐臭味。若發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼狀態(tài)異常，即使其他部位無(wú)明顯變化也應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

2、魚(yú)鰓鑒別

健康魚(yú)類(lèi)的鰓絲呈鮮紅色，排列整齊且?guī)в泻Ｐ任?，鰓蓋閉合緊密。變質(zhì)魚(yú)的鰓絲因血紅蛋白分解轉(zhuǎn)為暗紅或紫褐色，表面黏液增多并產(chǎn)生氨味或腐臭味，鰓絲粘連成團(tuán)且易破碎。某些淡水魚(yú)變質(zhì)時(shí)鰓部可能出現(xiàn)霉斑，鰓蓋松弛易揭開(kāi)。該部位細(xì)菌繁殖迅速，是判斷早期腐敗的關(guān)鍵指標(biāo)。

3、魚(yú)鱗鑒別

新鮮魚(yú)鱗片緊密附著體表，具有珍珠光澤且不易剝離。變質(zhì)魚(yú)鱗片因膠原蛋白降解而松動(dòng)脫落，表面黏液分泌異常增多，呈現(xiàn)暗啞黃色或出現(xiàn)銹斑。冷凍魚(yú)反復(fù)解凍后鱗片邊緣常卷曲翹起，鱗床處可能滲出渾濁液體。某些帶鱗烹飪的魚(yú)類(lèi)若鱗片自動(dòng)脫落，往往提示新鮮度下降。

4、魚(yú)肉鑒別

優(yōu)質(zhì)魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，指壓凹陷立即恢復(fù)，肌纖維清晰可見(jiàn)。變質(zhì)魚(yú)肌肉組織軟化，按壓后形成持久凹痕，嚴(yán)重時(shí)骨肉分離，腹腔肌肉呈糊狀。部分魚(yú)類(lèi)變質(zhì)后出現(xiàn)綠色腐敗區(qū)域或異常出血點(diǎn)，深海魚(yú)可能產(chǎn)生組胺導(dǎo)致魚(yú)肉呈現(xiàn)反常的紅色。冷凍魚(yú)變質(zhì)時(shí)常有冰晶刺穿肌肉形成的海綿狀結(jié)構(gòu)。

5、魚(yú)腹鑒別

新鮮魚(yú)腹部平坦，內(nèi)臟輪廓清晰，肛門(mén)緊縮不外翻。變質(zhì)魚(yú)因內(nèi)臟腐敗產(chǎn)生氣體導(dǎo)致腹部膨脹，按壓有捻發(fā)音，腹腔可能滲出褐色或綠色液體，伴有惡臭。部分魚(yú)種腸道內(nèi)容物發(fā)酵會(huì)使腹壁出現(xiàn)暗綠色斑塊，魚(yú)膽破裂會(huì)導(dǎo)致周?chē)M織黃染。若發(fā)現(xiàn)魚(yú)腹異常鼓起或滲漏，無(wú)論是否到保質(zhì)期都應(yīng)廢棄。

購(gòu)買(mǎi)魚(yú)類(lèi)時(shí)應(yīng)選擇眼球清亮、鰓色鮮紅、鱗片完整的產(chǎn)品，冷藏保存不超過(guò)2天，冷凍保存需密封防脫水。處理魚(yú)類(lèi)前后需用肥皂水清洗雙手及器具，生熟食砧板分開(kāi)使用。若誤食變質(zhì)魚(yú)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉或皮疹，可飲用淡鹽水防止脫水，并攜帶剩余食材及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行病原學(xué)檢測(cè)。孕婦、兒童及免疫力低下者應(yīng)避免食用生魚(yú)片或腌制水產(chǎn)品。