霉豆腐綠色的霉通常不建議食用。霉豆腐表面的綠色霉菌可能是雜菌污染產(chǎn)生的毒素，食用后可能引起胃腸不適或食物中毒。
霉豆腐在發(fā)酵過程中主要由毛霉菌等有益菌種參與，正常發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲應(yīng)為白色或淡黃色。若出現(xiàn)綠色霉菌，往往提示存在青霉菌等雜菌污染，這類霉菌可能產(chǎn)生展青霉素等毒素，高溫烹飪也難以完全破壞。輕度污染可能僅導(dǎo)致腹痛、腹瀉等胃腸反應(yīng)，嚴(yán)重污染時可能損傷肝臟或神經(jīng)系統(tǒng)。
極少數(shù)情況下，某些地區(qū)傳統(tǒng)工藝會刻意培養(yǎng)特定綠色霉菌如臺灣豆豉的綠麴菌，但這類產(chǎn)品需嚴(yán)格把控發(fā)酵條件。普通家庭自制霉豆腐若出現(xiàn)異常顏色，應(yīng)直接丟棄。購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的霉豆腐時，若發(fā)現(xiàn)包裝破損或霉變顏色異常，也應(yīng)避免食用。
日常食用霉豆腐建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，開封后冷藏保存并盡快食用。自制霉豆腐需使用專用發(fā)酵菌種，保持容器和環(huán)境的清潔，發(fā)酵溫度控制在15-20攝氏度，發(fā)現(xiàn)異常顏色或異味立即停止食用。胃腸敏感者、孕婦及免疫力低下人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用發(fā)酵食品，出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀需及時就醫(yī)。