食用餿變食物可能引發(fā)急性胃腸炎或食物中毒，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。餿變食物中可能含有大量致病菌及其毒素，需根據(jù)污染程度和個(gè)體差異判斷危害程度。
食物餿變通常由細(xì)菌繁殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，常見(jiàn)致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等。這些微生物會(huì)刺激胃腸黏膜引發(fā)炎癥反應(yīng)，輕癥可能出現(xiàn)短暫腹部不適或稀便，攝入量較少且免疫力較強(qiáng)的人群可能僅有一過(guò)性癥狀。部分餿變食物會(huì)產(chǎn)生耐熱性毒素，即使加熱后仍可能引發(fā)中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為劇烈嘔吐伴水樣腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂。
嬰幼兒、老年人及慢性病患者食用后風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，可能出現(xiàn)持續(xù)高熱、血便或脫水等嚴(yán)重癥狀。某些特殊菌株產(chǎn)生的神經(jīng)毒素可能引起視物模糊、吞咽困難等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，這類情況需立即醫(yī)療干預(yù)。部分霉變食物含有的黃曲霉毒素等還具有潛在致癌性，長(zhǎng)期微量攝入可能損害肝功能。
出現(xiàn)持續(xù)嘔吐或腹瀉超過(guò)6小時(shí)、意識(shí)改變、尿量明顯減少等情況需急診處理。建議立即停止食用可疑食物并保留樣本，癥狀輕微者可少量多次補(bǔ)充口服補(bǔ)液鹽，避免自行服用止瀉藥物掩蓋病情。日常應(yīng)注意食物冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，葉類蔬菜烹調(diào)后建議當(dāng)餐食用完畢，肉類及豆制品在夏季室溫存放不宜超過(guò)2小時(shí)。