香菇?jīng)]炒熟一般不會中毒，但可能引起胃腸不適。香菇本身不含天然毒素，但未充分加熱可能殘留致病微生物或引發(fā)消化不良反應(yīng)。
新鮮香菇在規(guī)范種植和運輸條件下通常不會攜帶劇毒物質(zhì)，其細(xì)胞壁含有的幾丁質(zhì)在未完全軟化時可能刺激胃腸黏膜，導(dǎo)致腹脹或輕微腹瀉。充分加熱能破壞香菇中的致敏蛋白和多糖類物質(zhì)，降低過敏風(fēng)險。若香菇儲存不當(dāng)出現(xiàn)霉變，未炒熟時可能攝入霉菌毒素，引發(fā)惡心嘔吐等癥狀。
野生香菇若與有毒菌種混淆且未徹底烹熟，可能含有鵝膏毒素等劇毒成分，導(dǎo)致肝腎損傷甚至死亡。誤食毒蘑菇后的中毒癥狀通常在6-24小時內(nèi)出現(xiàn)，表現(xiàn)為劇烈腹痛、黃疸或無尿，需立即就醫(yī)洗胃。市售人工栽培香菇在未炒熟時主要風(fēng)險來自沙門氏菌等污染，兒童或免疫力低下者可能出現(xiàn)發(fā)熱和脫水。
建議烹飪香菇前用流水沖洗表面雜質(zhì)，切片后沸水焯燙1分鐘再炒制，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。出現(xiàn)腹痛腹瀉可暫時禁食并補充電解質(zhì)溶液，持續(xù)嘔吐或血便需急診處理。日常儲存鮮香菇應(yīng)置于透氣容器冷藏不超過3天，干香菇需密封防潮。老年人及消化功能較弱者可延長燉煮時間至20分鐘，使香菇多糖更易吸收。食用后出現(xiàn)皮疹或呼吸困難等過敏反應(yīng)時，應(yīng)立即服用氯雷他定片并就醫(yī)。