蘑菇?jīng)]炒熟可能會(huì)中毒，具體風(fēng)險(xiǎn)取決于蘑菇種類和烹飪方式。部分野生蘑菇含有耐高溫毒素，即使充分加熱也無法完全破壞；而常見人工栽培品種如香菇、金針菇等，未炒熟通常不會(huì)引起嚴(yán)重中毒，但可能引發(fā)胃腸不適。
人工栽培的食用蘑菇如平菇、杏鮑菇等，未完全炒熟時(shí)可能因含有微量天然毒素或未被殺滅的細(xì)菌導(dǎo)致腹痛、腹瀉等胃腸反應(yīng)。這類蘑菇的毒素通常不耐高溫，充分烹飪后風(fēng)險(xiǎn)顯著降低。癥狀多表現(xiàn)為進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心嘔吐，多數(shù)情況下可通過大量飲水、暫時(shí)禁食緩解，癥狀持續(xù)超過12小時(shí)需就醫(yī)。
某些野生蘑菇如鵝膏菌屬、絲蓋傘屬等含有劇毒環(huán)肽類物質(zhì)，這類毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，常規(guī)烹飪無法分解。誤食后6-24小時(shí)會(huì)出現(xiàn)假愈期，隨后發(fā)生肝腎功能衰竭。此類中毒無特效解毒劑，死亡率較高，需立即洗胃并實(shí)施血液凈化治療。野外采摘的蘑菇即使經(jīng)過高溫烹煮仍存在中毒風(fēng)險(xiǎn)。
處理蘑菇時(shí)應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70攝氏度以上并持續(xù)2分鐘，野生蘑菇須經(jīng)專業(yè)人員鑒別。出現(xiàn)口唇麻木、視物模糊等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，或嘔吐物帶血、尿量減少等臟器損傷表現(xiàn)時(shí)，應(yīng)立即攜帶剩余蘑菇樣本前往急診科。日常建議選擇正規(guī)渠道購(gòu)買人工栽培品種，避免采食形態(tài)特征不明確的野生蘑菇。