吃木耳一般不會(huì)中毒，但若食用不當(dāng)或變質(zhì)木耳可能引發(fā)中毒。木耳本身無毒，但泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生產(chǎn)生毒素。
新鮮木耳或正確泡發(fā)的干木耳通常不會(huì)引起中毒。木耳含有豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)，正常烹飪后食用是安全的。泡發(fā)干木耳時(shí)建議用冷水浸泡1-2小時(shí)，最長(zhǎng)不超過4小時(shí)，泡發(fā)后及時(shí)烹飪。烹飪時(shí)需確保完全加熱至熟透，避免涼拌生食未充分處理的木耳。
變質(zhì)木耳可能含有米酵菌酸等毒素，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。購(gòu)買時(shí)需選擇干燥無霉斑的干木耳，泡發(fā)后發(fā)現(xiàn)有黏膩感、異味或顏色異常應(yīng)立即丟棄。夏季高溫環(huán)境泡發(fā)木耳超過8小時(shí)，或隔夜泡發(fā)的木耳容易滋生椰毒假單胞菌，這種細(xì)菌產(chǎn)生的米酵菌酸耐高溫且毒性強(qiáng)，常規(guī)烹飪無法破壞。
食用木耳后出現(xiàn)頭暈乏力、皮膚黃染等溶血癥狀，或出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、尿量減少等肝腎損傷表現(xiàn)時(shí)，需立即就醫(yī)。日常儲(chǔ)存干木耳應(yīng)密封放置陰涼干燥處，避免受潮霉變。建議每次按需泡發(fā)，避免大量浸泡后長(zhǎng)時(shí)間存放。特殊人群如消化功能較弱者、過敏體質(zhì)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用木耳，初次嘗試者建議少量食用觀察反應(yīng)。