土豆冒了一點(diǎn)小芽通常不建議食用。發(fā)芽土豆可能含有龍葵堿等有毒物質(zhì)，即使去除發(fā)芽部分仍存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
土豆發(fā)芽后，其內(nèi)部會(huì)合成龍葵堿等糖苷生物堿，主要集中在芽眼及周圍組織。這種毒素對(duì)熱穩(wěn)定，普通烹飪無法完全破壞。少量攝入可能引起口腔麻木、惡心嘔吐等胃腸刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難甚至神經(jīng)系統(tǒng)抑制。龍葵堿在土豆中的含量與發(fā)芽程度、儲(chǔ)存時(shí)間呈正相關(guān)，即使削去發(fā)芽部分，剩余組織仍可能殘留毒素。
若土豆僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且表皮未變綠，徹底挖除芽眼及周圍1厘米厚度的組織后，經(jīng)充分加熱可降低風(fēng)險(xiǎn)。但孕婦、兒童、消化功能較弱者應(yīng)完全避免食用。儲(chǔ)存土豆時(shí)應(yīng)置于陰涼避光處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。
日常飲食中建議優(yōu)先選擇新鮮無發(fā)芽的土豆，發(fā)芽土豆即使經(jīng)過處理也不宜大量食用。儲(chǔ)存時(shí)可將土豆與蘋果放置在一起，蘋果釋放的乙烯能抑制土豆發(fā)芽。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)頭暈、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)并保留食物樣本供檢測。長期保存土豆可考慮冷凍或制成脫水薯干，但需注意冷凍土豆解凍后質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化，適合燉煮而非煎炒。