生芽的土豆去掉芽后通常不建議食用。土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，即使去掉芽眼也可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。
土豆發(fā)芽后，芽眼及周?chē)M織會(huì)大量積累龍葵堿。龍葵堿是一種耐高溫的神經(jīng)毒素，普通烹飪無(wú)法完全破壞其毒性。輕微中毒可能表現(xiàn)為口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難甚至昏迷。發(fā)芽土豆的毒素分布并不局限于芽眼部位，可能已擴(kuò)散至鄰近組織。削去發(fā)芽部分并不能確保完全去除毒素，尤其當(dāng)芽眼周?chē)霈F(xiàn)發(fā)綠或變軟時(shí)，毒素滲透范圍更廣。
個(gè)別情況下，剛萌發(fā)的短小嫩芽且土豆表皮完好的，徹底挖除芽眼及周?chē)?厘米組織后，經(jīng)充分加熱或可降低風(fēng)險(xiǎn)。但這種方法無(wú)法保證絕對(duì)安全，且對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)、表皮皺縮或已有綠變的土豆完全不適用。龍葵堿中毒存在劑量累積效應(yīng)，長(zhǎng)期微量攝入同樣可能損害健康。
建議選擇表皮光滑、無(wú)芽無(wú)傷的土豆，存放在陰涼避光處。若發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或變綠，應(yīng)整顆丟棄。出現(xiàn)誤食發(fā)芽土豆后的不適癥狀，需立即就醫(yī)處理。日?？蓛?yōu)先選購(gòu)小包裝土豆避免久存，或?qū)⑼炼古c蘋(píng)果同放延緩發(fā)芽。