土豆沒(méi)熟可能會(huì)引起中毒。未完全成熟的土豆含有龍葵堿，大量攝入可能導(dǎo)致中毒癥狀。
未成熟的土豆表皮和芽眼處龍葵堿含量較高，這種生物堿對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性。食用后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等消化道癥狀。部分敏感人群可能出現(xiàn)頭暈頭痛、視物模糊等神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)。龍葵堿在高溫下部分分解，但普通烹飪溫度無(wú)法完全破壞其毒性。發(fā)芽或表皮變綠的土豆龍葵堿含量顯著增加，即使煮熟后也不建議食用。
極少數(shù)情況下大量攝入未成熟土豆可能引發(fā)嚴(yán)重中毒?；颊邥?huì)出現(xiàn)頻繁嘔吐導(dǎo)致脫水，伴隨電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、血壓下降甚至昏迷。兒童或老年人對(duì)龍葵堿更敏感，較小劑量就可能出現(xiàn)明顯癥狀。既往有胃腸疾病者中毒后癥狀可能更嚴(yán)重。
日常食用土豆時(shí)應(yīng)選擇成熟度高的個(gè)體，徹底削去表皮和芽眼部分。烹飪前可將切好的土豆浸泡1-2小時(shí)減少龍葵堿含量，確保充分加熱至完全軟爛。發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮發(fā)綠時(shí)應(yīng)整顆丟棄。出現(xiàn)中毒癥狀后應(yīng)立即停止食用，飲用大量溫水促進(jìn)排泄，嚴(yán)重者需及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行洗胃和補(bǔ)液治療。儲(chǔ)存土豆時(shí)應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致表皮變綠。