銀耳含有多種維生素，主要包括維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸等水溶性維生素，以及少量脂溶性維生素E。
1、維生素D
銀耳中天然存在的維生素D以麥角鈣化醇形式存在，每100克干銀耳約含1-2微克。該維生素有助于促進(jìn)鈣磷吸收，對維持骨骼健康具有重要作用。銀耳經(jīng)紫外線照射后維生素D含量可顯著提升，傳統(tǒng)晾曬工藝能使維生素D濃度增加5-10倍。
2、維生素B1
硫胺素在銀耳中的含量約為0.05毫克/100克，作為輔酶參與碳水化合物代謝。缺乏時可能引起腳氣病，適量食用銀耳可幫助補(bǔ)充該營養(yǎng)素。新鮮銀耳較干制銀耳保留更多維生素B1，長時間高溫?zé)踔髸?dǎo)致30%-50%的損失。
3、維生素B2
核黃素含量約0.2毫克/100克，是黃素腺嘌呤二核苷酸的前體物質(zhì)，參與能量代謝和紅細(xì)胞生成。銀耳中的維生素B2在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，但遇堿易分解，建議搭配酸性食材烹調(diào)。
4、煙酸
每100克銀耳含煙酸1.5-2毫克，作為輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分，參與體內(nèi)200多種酶反應(yīng)。煙酸耐熱性較好，常規(guī)烹飪損失率低于20%，對預(yù)防糙皮病有積極作用。
5、維生素E
銀耳中檢測到的α-生育酚含量約0.3毫克/100克，具有抗氧化功能。該脂溶性維生素在銀耳多糖包裹下生物利用度較高，與銀耳多糖協(xié)同可增強(qiáng)清除自由基能力。
銀耳作為藥食同源食材，建議每周食用2-3次，每次10-15克干品為宜。泡發(fā)時使用30-40℃溫水可最大限度保留維生素，避免長時間高溫?zé)踔蟆４钆涓缓S生素C的柑橘類水果可促進(jìn)鐵吸收，與動物性食材同食能提高脂溶性維生素利用率。特殊人群如糖尿病患者需控制食用量，銀耳變質(zhì)會產(chǎn)生米酵菌酸毒素，出現(xiàn)異味或黏液須立即丟棄。購買時選擇色澤淡黃、朵形完整、無硫磺熏蒸的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。