生牛肉可能存在寄生蟲(chóng)，常見(jiàn)的有弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等。食用未經(jīng)充分加熱的生牛肉可能增加感染風(fēng)險(xiǎn)。
生牛肉中寄生蟲(chóng)的存在與牛的飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰過(guò)程及儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。牛在自然環(huán)境中可能通過(guò)攝食被寄生蟲(chóng)卵污染的飼料或水源而感染。旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)常寄生于牛的肌肉組織中，肉眼難以察覺(jué)。弓形蟲(chóng)則可能通過(guò)接觸受污染土壤或食用未煮熟的肉類(lèi)傳播。這些寄生蟲(chóng)在零下20度冷凍數(shù)天可被滅活，但家用冰箱冷凍室溫度通常達(dá)不到徹底殺滅的要求。
部分特殊品種牛肉如某些地區(qū)的生食牛肉料理，會(huì)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)冷凍處理或嚴(yán)格檢疫。但普通市售生牛肉若無(wú)明確檢疫標(biāo)識(shí)，仍存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。免疫功能低下人群、孕婦及兒童更易出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥，包括肌肉疼痛、發(fā)熱甚至神經(jīng)系統(tǒng)損害。
建議將牛肉中心溫度加熱至71度以上并保持3分鐘以上，可有效殺滅寄生蟲(chóng)。處理生肉時(shí)需使用專(zhuān)用刀具案板，避免交叉污染。出現(xiàn)持續(xù)腹瀉、肌肉酸痛等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行寄生蟲(chóng)篩查。選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)經(jīng)檢疫的肉類(lèi)產(chǎn)品，避免食用來(lái)源不明的生牛肉。