蔬菜含有維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等多種維生素。不同種類的蔬菜所含維生素的種類和含量有所差異，日常飲食中建議多樣化攝入蔬菜，有助于補充身體所需的維生素。
1、維生素A
維生素A主要存在于胡蘿卜、菠菜、西藍花等深色蔬菜中，有助于維持視力健康、促進皮膚黏膜修復(fù)以及增強免疫功能。維生素A缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥或皮膚干燥，適量食用富含維生素A的蔬菜可幫助預(yù)防此類問題。維生素A屬于脂溶性維生素，烹飪時搭配少量油脂可提高吸收率。
2、維生素B族
維生素B族包括B1、B2、B6、葉酸等多種成分，廣泛存在于綠葉蔬菜、豆類及菌菇中。這類維生素參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能，缺乏可能引發(fā)疲勞、口腔潰瘍或貧血。例如菠菜富含葉酸，對孕婦預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形尤為重要。蔬菜中的B族維生素易受高溫破壞，建議采用快炒或涼拌方式烹調(diào)。
3、維生素C
維生素C在辣椒、苦瓜、西紅柿等蔬菜中含量較高，具有抗氧化作用和促進膠原蛋白合成的功能。長期缺乏維生素C可能導(dǎo)致牙齦出血或傷口愈合延遲。由于維生素C易溶于水且不耐高溫，生食或短時間蒸煮能更好保留營養(yǎng)成分。每天攝入300-500克新鮮蔬菜可滿足成人維生素C需求。
4、維生素D
維生素D在蘑菇等經(jīng)日照處理的蔬菜中少量存在，主要功能是促進鈣質(zhì)吸收。雖然蔬菜并非維生素D的主要來源，但對于素食者而言，適當(dāng)增加日照處理的蘑菇攝入有助于補充。維生素D缺乏可能影響骨骼健康，日?？纱钆涓缓}質(zhì)的蔬菜如芥菜共同食用。
5、維生素E
維生素E多見于菠菜、蘆筍等蔬菜，作為強效抗氧化劑能保護細(xì)胞膜免受氧化損傷。這類維生素對延緩衰老和維護生殖系統(tǒng)健康具有積極作用。維生素E耐熱性較好，但長時間高溫烹調(diào)仍會造成流失，建議采用中低溫烹飪方式。與堅果類食物搭配食用可提高吸收利用率。
6、維生素K
維生素K在羽衣甘藍、香菜等綠葉蔬菜中含量豐富，是凝血因子合成和骨骼代謝的重要物質(zhì)。新生兒和長期服用抗生素者容易缺乏維生素K。該維生素耐熱性強，快炒或做湯都能較好保留。服用抗凝藥物華法林的患者應(yīng)保持每日維生素K攝入量穩(wěn)定。
建議每天攝入300-500克新鮮蔬菜，優(yōu)先選擇當(dāng)季深色蔬菜，采用蒸煮、快炒等烹調(diào)方式最大限度保留維生素。不同顏色蔬菜搭配食用可獲取更全面的營養(yǎng)，例如紅色蔬菜富含番茄紅素，紫色蔬菜含花青素。儲存蔬菜時注意避光密封，避免長時間浸泡造成水溶性維生素流失。特殊人群如孕婦、兒童或慢性病患者可根據(jù)營養(yǎng)師建議調(diào)整蔬菜攝入種類和數(shù)量。