切牛肉時(shí)，橫切和豎切的選擇取決于牛肉的部位和肌肉纖維的走向，正確的切法能顯著改善牛肉的口感。

牛肉的肌肉纖維通常呈束狀排列，順著纖維方向切即為豎切，垂直于纖維方向切即為橫切。對(duì)于大多數(shù)需要快速烹飪的瘦肉部位，如里脊、外脊，橫切是更優(yōu)的選擇。橫切能將較長(zhǎng)的肌肉纖維切斷，使牛肉在烹飪時(shí)受熱更均勻，肌肉纖維收縮程度降低，從而獲得更嫩滑、不塞牙的口感。這種方法尤其適用于制作炒牛肉、涮火鍋的肉片。如果錯(cuò)誤地順著纖維豎切，烹飪后的牛肉會(huì)顯得堅(jiān)韌、難以咀嚼。對(duì)于帶有較多筋膜或脂肪的特定部位，如牛腩、牛腱，其烹飪方式多為長(zhǎng)時(shí)間燉煮，此時(shí)肌肉纖維會(huì)在燉煮過(guò)程中自行軟化、斷裂，因此對(duì)切法的要求相對(duì)寬松，橫切或豎切均可，但橫切有助于縮短燉煮時(shí)間。在處理整塊牛排時(shí)，通常無(wú)需預(yù)先切片，但若需分割，也應(yīng)考慮橫切纖維以保持嫩度。掌握正確的切法，是提升牛肉菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵一步。

處理牛肉前可將其稍作冷凍至半硬狀態(tài)，這樣更容易切成薄厚均勻的片。切好的牛肉可根據(jù)烹飪需求進(jìn)行腌制，用少量淀粉、蛋清或酸性調(diào)料如檸檬汁、料酒抓勻，能進(jìn)一步鎖住水分，使肉質(zhì)更嫩。日常烹飪中，結(jié)合正確的切法與適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，能充分發(fā)揮牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為身體補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。建議將牛肉與富含維生素C的蔬菜水果一同食用，有助于提高鐵的吸收率。同時(shí)，應(yīng)注意牛肉攝入適量，均衡搭配其他肉類(lèi)與豆制品，以維護(hù)心血管健康。