炒豆腐要嫩滑可口，關(guān)鍵在于預(yù)處理和火候控制，主要技巧有選材、切塊、焯水、控油、調(diào)味五個環(huán)節(jié)。

1、選材：

嫩豆腐質(zhì)地細(xì)膩但易碎，適合蒸煮；北豆腐硬度高適合煎炒。推薦選擇鹵水豆腐或石膏豆腐，蛋白質(zhì)含量適中，經(jīng)翻炒不易松散。盒裝豆腐需提前半小時取出瀝水，散裝豆腐需浸泡淡鹽水去除豆腥味。

2、切塊：

將豆腐切成2厘米見方的塊狀，過薄易碎，過厚難入味。采用"推刀法"：刀身蘸水后45度角切入，保持?jǐn)嗝嫫秸?。切好后平鋪于廚房紙吸除表面水分，防止煎制時濺油。

3、焯水：

水燒至80℃時加1勺鹽，放入豆腐塊小火煮2分鐘。鹽分能強(qiáng)化豆腐蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，熱水使表面蛋白質(zhì)快速凝固形成保護(hù)層。撈出后立即過冷水，溫差處理可增強(qiáng)彈性。

4、控油：

熱鍋冷油燒至六成熱，撒少許食鹽防粘。豆腐單面煎1分鐘定型后再翻動，全程保持中火?？刹捎?半煎炸"方式：油量沒過豆腐1/3，通過油溫傳導(dǎo)使內(nèi)部保持嫩度。

5、調(diào)味：

起鍋前30秒沿鍋邊淋入醬汁1勺生抽+半勺糖+3勺水，大火收汁使味道滲透。添加木耳或胡蘿卜等配菜時，需先炒至斷生再與豆腐混合，避免過度翻動導(dǎo)致破碎。

日常烹飪可嘗試用豆?jié){代替部分清水燉煮，大豆卵磷脂能提升滑嫩感。搭配富含維生素C的彩椒或番茄，促進(jìn)鐵質(zhì)吸收。冷藏保存的豆腐取出后需室溫回溫1小時再烹飪，急凍豆腐需提前12小時冷藏解凍以恢復(fù)組織彈性?？刂泼咳斩怪破窋z入量在100-150克，痛風(fēng)患者應(yīng)限制在80克以內(nèi)。