綠豆芽變質(zhì)主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黃、質(zhì)地黏滑、氣味酸臭、根部腐爛或出現(xiàn)霉斑。變質(zhì)通常由微生物污染、儲存不當、溫度過高、水分過多或存放時間過長等因素引起。

1、顏色發(fā)黃：

新鮮綠豆芽應呈潔白或淡黃色，若芽體大面積變黃或出現(xiàn)褐色斑點，表明葉綠素分解或霉菌滋生。光照不足或氧化反應可能導致輕微發(fā)黃，但伴隨其他變質(zhì)特征時需丟棄。

2、質(zhì)地黏滑：

正常綠豆芽表面清爽脆嫩，變質(zhì)后因細菌繁殖會分泌黏液，觸摸時有明顯滑膩感。假單胞菌等微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的生物膜是黏滑主因，此類芽菜可能引發(fā)腹瀉。

3、氣味酸臭：

新鮮豆芽帶有清淡豆腥味，變質(zhì)后產(chǎn)生腐敗的酸臭味或氨味。乳酸菌等雜菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸，同時蛋白質(zhì)分解釋放硫化物，此類異味豆芽不可食用。

4、根部腐爛：

健康豆芽根部呈白色須狀，若根部發(fā)黑、軟爛或脫落，說明已受鐮刀菌等病原體侵染。腐爛部位會分泌黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，即使切除病變部分仍存在安全風險。

5、出現(xiàn)霉斑：

芽體表面出現(xiàn)灰綠色、黑色絨毛狀霉斑，表明已感染青霉或根霉。霉菌毒素耐高溫，烹飪無法破壞，誤食可能損傷肝臟。霉變豆芽需整體丟棄不可局部去除。

建議選購時選擇芽體挺直、根須完整、無異味的綠豆芽，冷藏保存不超過2天。食用前用流水沖洗并摘除褐色豆殼，涼拌需焯水殺菌。若發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)黏或味道異常，應立即停止食用。日?？蓪⒍寡颗c胡蘿卜絲、黑木耳等搭配清炒，保留營養(yǎng)的同時促進消化吸收。儲存時用透氣容器盛放，避免密封袋內(nèi)積水加速腐敗。