鮮百合曬干不變色的關(guān)鍵在于控制氧化反應(yīng)和水分蒸發(fā)速度，主要方法有低溫慢烘、硫熏預(yù)處理、避光晾曬、鹽水浸泡、分段干燥。

1、低溫慢烘：

采用40-50℃低溫烘干可最大限度保留百合色素。傳統(tǒng)土炕烘烤時(shí)需鋪竹席隔熱，現(xiàn)代可用食品烘干機(jī)分層擺放，每2小時(shí)翻動(dòng)一次。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致多酚氧化酶活性增強(qiáng)，使百合片邊緣出現(xiàn)褐變。

2、硫熏預(yù)處理：

硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫能抑制酶促褐變。每立方米空間用硫磺粉15克熏蒸30分鐘，熏后需通風(fēng)2小時(shí)。此法可使干百合保持瓷白色，但哮喘患者慎用硫熏制品。

3、避光晾曬：

紫外線會(huì)加速百合中酚類物質(zhì)氧化。選擇通風(fēng)背陰處搭設(shè)紗網(wǎng)晾曬架，上方覆蓋遮陽(yáng)布。晴好天氣連續(xù)晾曬3-4天，夜間需收回防露水。此法所得干百合呈淡黃色但無(wú)黑斑。

4、鹽水浸泡：

3%淡鹽水浸泡鮮百合片20分鐘可置換出部分酚類物質(zhì)。撈出后需用清水漂洗3次，瀝干水分再晾曬。鹽離子能破壞氧化酶結(jié)構(gòu)，此法適合家庭少量制作，成品略帶透明感。

5、分段干燥：

先陰干至半脫水狀態(tài)再曬干能減少變色。鮮百合切片后平鋪竹篩，室內(nèi)通風(fēng)處陰干12小時(shí)至微軟，再移至陽(yáng)光下快速干燥。分段處理可避免表面硬化導(dǎo)致的內(nèi)部水分滯留。

新鮮百合含大量黏液質(zhì)和多酚類物質(zhì)，干燥過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變。除上述方法外，建議選擇肉質(zhì)肥厚的蘭州百合品種，采收后24小時(shí)內(nèi)處理完畢。曬制期間可搭配陳皮、花椒等防蟲(chóng)藥材同貯，成品需密封存于陶罐并放置生石灰包防潮。日常食用前冷水浸泡2小時(shí)可恢復(fù)彈性，煲湯時(shí)最后10分鐘放入能保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。若發(fā)現(xiàn)干百合有霉變或明顯酸味應(yīng)立即停用。