沙拉醬通常含有蛋黃成分，常見于蛋黃醬、凱撒醬等乳化型醬料中。主要原料包括蛋黃、植物油、醋或檸檬汁、調(diào)味料，部分低脂或無蛋配方可能用大豆蛋白或淀粉替代。

1、傳統(tǒng)配方：

經(jīng)典蛋黃醬以生蛋黃作為乳化劑，每100克約含1-2個蛋黃。工業(yè)化生產(chǎn)會使用巴氏殺菌蛋黃液確保食品安全，同時添加芥末粉增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性。這類醬料膽固醇含量較高，每15毫升約含25毫克膽固醇。

2、變體種類：

千島醬在蛋黃醬基礎(chǔ)上添加番茄醬和酸黃瓜碎，蛋黃占比約30%。凱撒醬需用鳀魚和帕瑪森芝士調(diào)味，蛋黃含量較傳統(tǒng)配方減少15-20%。部分日式沙拉醬會加入味醂，蛋黃比例控制在10%以下。

3、替代工藝：

無蛋沙拉醬采用改性淀粉或黃原膠模擬乳化效果，常見于素食產(chǎn)品。大豆卵磷脂可作為天然乳化劑，但口感較蛋黃制品稀薄。部分品牌使用鷹嘴豆泥增加稠度，完全不含動物性成分。

4、營養(yǎng)差異：

含蛋沙拉醬提供維生素A、D及卵磷脂，但熱量通常超過450千卡/100克。無蛋版本脂肪含量降低40-60%，但可能添加更多糖分調(diào)節(jié)口味。兩者鈉含量普遍偏高，每份約含150-300毫克。

5、特殊需求：

對雞蛋過敏者應(yīng)選擇明確標(biāo)注無蛋的產(chǎn)品，注意成分表是否含卵清蛋白。生蛋黃制作的醬料不建議孕婦食用，商業(yè)滅菌產(chǎn)品安全性更高?？刂颇懝檀紨z入人群可選用以豆腐為基礎(chǔ)的替代品。

自制沙拉醬時可調(diào)整蛋黃用量，單個蛋黃配合200毫升油能制作300毫升醬料。建議選用初榨橄欖油搭配蘋果醋，添加蒜末和黑胡椒提升風(fēng)味。存放時需密封冷藏并在3天內(nèi)食用完畢，變質(zhì)表現(xiàn)為分層或酸敗氣味。搭配深色蔬菜食用可促進(jìn)脂溶性維生素吸收，但高熱量的特性仍需控制每次食用量在20克以內(nèi)。