發(fā)芽的馬鈴薯通常不建議食用。馬鈴薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒反應(yīng)。

馬鈴薯在儲(chǔ)存過(guò)程中如果環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會(huì)自然萌發(fā)新芽。發(fā)芽部位及周圍組織會(huì)大量合成龍葵堿，這種生物堿對(duì)熱穩(wěn)定，普通烹飪無(wú)法完全破壞其毒性。誤食后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)可伴隨頭痛、呼吸困難甚至神經(jīng)系統(tǒng)抑制。龍葵堿在塊莖中的分布并不均勻，發(fā)芽部位濃度最高，向周圍組織遞減。即使挖除芽眼及周邊組織，剩余部分仍可能殘留一定量毒素。

極個(gè)別情況下，若馬鈴薯剛冒出不足1毫米的短芽且表皮未變綠，經(jīng)徹底削去發(fā)芽部位及周圍2厘米厚組織后，充分加熱或可降低風(fēng)險(xiǎn)。但這種方法無(wú)法完全確保安全，幼兒、孕婦及消化功能較弱者更應(yīng)避免嘗試。商業(yè)種植的馬鈴薯通常經(jīng)過(guò)抑芽處理，而家庭儲(chǔ)存的塊莖更易自然發(fā)芽。將馬鈴薯存放在陰涼干燥避光處，可延緩發(fā)芽進(jìn)程。

建議丟棄已明顯發(fā)芽或表皮發(fā)綠的馬鈴薯。日常儲(chǔ)存時(shí)避免塑料袋密封，可選擇網(wǎng)兜或紙箱存放于通風(fēng)處。若誤食發(fā)芽馬鈴薯后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)并保留食物樣本供檢測(cè)。替代選擇可考慮紅薯、芋頭等不易產(chǎn)生毒素的根莖類食材，或選購(gòu)真空包裝的預(yù)加工馬鈴薯制品。